要知道鱼子酱现在贵成这样当年或许就没人拿它去喂猪了吧山花椒
2023-06-05 19:37:42 冬季农业网
要知道鱼子酱现在贵成这样，当年或许就没人拿它去喂猪了吧
小编说
知道什么是拥有一切的感觉吗?看看这个尺寸的鱼子酱罐头，堪称霸主!Petrossian，这个来自巴黎的高端鱼子酱生产商，制作了一个10公斤的鱼子酱罐头，据称，这是世界上最大的鱼子酱罐头。这款鱼子酱全球限量50个，原料来自 Petrossian 家族成员手工遴选的 Ossetra 鱼子——要知道这可是世界上最贵最好的鱼子之一啊。
当然价格也就可想而知了——每罐差不多11.5万欧元。这个价钱，在欧洲买一辆奔驰S级跑车简直绰绰有余了。
Petrossian 公司由 Melkoum 和 Mouchegh 两兄弟成立于1920年代，他俩是把鱼子酱引进巴黎的第一人，也因此成就了今天世界上最大的鱼子酱进出口商。
去年，Petrossian在金球奖颁奖礼上搞了一家专属的鱼子酱酒吧，在 Petrossian 的冰雕 Logo 之前展示价值5万美元珍贵的鱼子酱。法国产的鱼子酱在美国已经成为了一种身份的象征和时髦的消费品，在许多零售店、餐厅销路甚广。
尽管美国人流行说富人和名人的生活方式就是香槟的愿望和鱼子酱的梦想，其实追本溯源，早期人们只流行吃鲟鱼肉，鲟鱼的鱼子，在被发现其闪光点之前，是被用来喂牲畜的。
鱼子酱第一次是在哪儿被加工成如今这个样子的?应该已无处考证。但在俄罗斯、伊朗、埃及、中国、希腊、波斯和土耳其还是可以寻找到古老的制作传统的踪迹。在彼得大帝登基之后，鱼子酱才传入西欧，且发展缓慢，一直到18世纪凯瑟琳大帝统治时期，它才摇身一变，成了一种奢华昂贵的食品。
严格说来，鱼子酱指的是现今存在的约25种鲟鱼的鱼子，其中比较有名的是：俄罗斯鲟(Acipenser gueldenstaedtii)、裸腹鲟(A. nudiventris)、波斯鲟(A.persicus)、西德鲟(A. ruthenus)、星斑鲟(A.stellatus)和小鲟鳇(Huso huso)。世界上最出名的野生鱼子酱产地是俄罗斯和伊朗，这两国濒临里海的浅水湾，那里栖息着许多鱼。如果用非鲟鱼的鱼子制成鱼子酱，必须在产品标签上表明鱼的种类。而我们常吃的鱼子酱寿司用的可不是真正意义上的鱼子酱，而是三文鱼或大马哈鱼的鱼子。
鲟鱼的长相十分有趣，有点像来自儒勒·凡尔纳(Jules Verne)的作品《地心历险记》里的生物。毕竟鲟鱼这个物种可追溯到下侏罗纪时期——大约2亿年前。此类鱼可以生长到非常大——1736年，有人曾在伏尔加河的入海口捕到一条重达2吨的鲟鱼。而近年来，由于过度捕捞的关系，鲟鱼已难以生长到如此大的尺寸了。
传统的鱼子酱是对野生鲟鱼的鱼子进行人工采集——快速且有效。鲟鱼死后会分泌一种酶，会腐化鱼子，人吃了甚至会致病。待取出鱼子之后，用一个筛子过滤，好把包裹在它们身上的薄膜去掉。接着清洗并用盐腌制。而盐的品质和种类相当重要——因为其他步骤均已完成，唯一对鱼子酱的口感及味道产生深入的后续影响的只有盐了。一些鱼子酱制作过程采用了制药级别的盐，有的则采用了法国的花盐。当鱼子酱开始腌制时，通常将它们装进小罐子里，这种保存方式始于20世纪初。随着时间流逝，鱼子酱会慢慢吸收盐分并开始膨胀，逐渐变圆，产生的气体会让小罐子膨胀变大，最后泄露出来。
俄罗斯产的鱼子酱里含有微量天然矿盐(四硼酸钠)。以前的俄罗斯人为了储存鱼子酱，会把它们放在桶里然后埋在地下。里海附近的土壤里含有丰富的硼砂，刚好充当了防腐剂的作用，还增加了一些甜味的效果(因而保存鱼子酱只需更少的盐)。
鱼子酱的价格并非高不可攀，尽管它确实不便宜，但近年来随着水产业、尤其是家庭养殖业的发展，人工养殖的鲟鱼越来越多，价格也变得更平易近人了。而鱼子酱的品质是根据其颜色、味道、口感以及成熟度决定的，品质上乘的、最昂贵的鱼子酱是那种比较老、比较大且颜色比较浅的鱼子。稍微次一点的鱼子是比较新的、海腥味较淡且颜色略深的。这对鱼子酱入门选手可是好事一桩，因为入门者适合品尝味道不太重的鱼子酱，而价格还更便宜!并且鱼的种类、养殖方法和鱼子的腌制成熟的方式也都大大影响着最终的口味，对于每种鲟鱼，都有两种级别的鱼子酱：级别1口感硬、大且完整的鱼子，色泽健康，味道好;级别2美味程度不输给级别1，但是不够精致，形状也不够完整。
对于精选上等黑鱼子(beluga caviar)，颜色越浅越珍贵。形状受损的鱼子是不达标的，但是吃还是可以吃的。而最稀有最昂贵的鱼子酱种类要属黄金鱼子酱(golden caviar)，也叫做皇家鱼子酱(royal caviar)。这种鱼子酱被认为是白化变种的ossetra鲟鱼的鱼子，颜色比黄色浅一点，1000条ossetra鲟鱼才能有一条白花变种。
目前欧洲市场上也有很多鱼子酱相关产品陆续推出。一些法国公司比如法国鱼子酱(Caviar de France)顺应潮流，推出了鲟鱼酱产品。Perrossian则推出了一款方形鱼子酱(Caviarcube)产品，非常适合聚会派对上食用;另一款叫做Caviar cream，是一种流质食品，含有25%的鱼子酱。鱼子酱传统的吃法通常是冷冻食用，无需清洗，俄罗斯人往往会搭配伏特加。但是在法国，香槟或者一瓶勃艮第白葡萄酒，如莫索尔干白(Meursault)才是绝配!要记住的是，吃鱼子酱的时候得使用塑料调羹或者珍珠母，也就是贝类内部那层白色物质制成的汤匙，因为金属汤匙会影响鱼子酱的味道。